24 janeiro 2009

PÃO DE CENTEIO INTEGRAL (método esponja)


Foi no blog Pão, Bolos & Cia que tomei conhecimento da Técnica Esponja quando contemplava uma receita de Pão da Avó.

Fascinada com o acréscimo de conhecimento à cerca das várias formas de elaborar massa de pão, fui para o "laboratório" e pus mãos à obra: reinventar a receita de Pão da Avó :-))

Vou ser totalmente honesta, a 1ª experiência correu bem, mas o pão ficou pequeno. Então percebi que leváva pouca quantidade de farinhas relativamente à quantidade que os meus pães costumam levar. Dai que resolvi aumentar a receita em 50% e adicionei 2 colheres de glúten de trigo para compensar a utilização da integralidade do grão de centeio.

Ingredientes (para a Esponja):
  • 300 ml água purificada morna;
  • 300 grs farinha de trigo T65;
  • 1 + 1/2 colheres "chá" de Fermipan
Ingredientes (para o Pão):
  • 150 ml água purificada morna;
  • 1 + 1/2 colheres "chá" de Sal fino;
  • 1 + 1/2 colheres "sopa" de Azeite;
  • 225 grs de centeio em grão;
  • 150 grs de farinha de trigo T65;
  • 2 colheres "chá" de farinha de gluten trigo;
  • 1 chávena de "café" de pássas uva.
Preparação (da Esponja):

Colocar os ingredientes pela ordem na cuba da MFP. Seleccionar programa "Massa".

Preparação (do Pão):

Triturar os grãos de centeio na Bimby até obter farinha. Utilizei progressão 5-7-9 e uns toques de Turbo. Ficou a descansar, quando precisei dela, juntei a farinha de trigo e pulverizei mais uns segundos.

Quando terminar o programa "Massa" aqueça a água no micro-ondas e deixe arrefecer até aos 40º. Junte o sal e o azeite.

Deite sobre a Esponja, os líquidos, depois os sólidos (à excepção das pássas). Seleccione programa "Sanduíche II" (pão grande).

Observe a bola de massa a formar-se. Se verificar que a bola de massa está pouco "bailarina" e que há massa nos cantos da forma que não desgrudam, abra a tampa em funcionamento, povilhe com um pouco de farinha trigo e com uma colher de pau, ajude os cantos a ficarem limpos.

Feche e observe mais um pouco. Se ainda achar que a bola de massa está dificil de amassar, volte a povilhar com farinha de trigo, apenas o suficiente para dar elasticidade à massa e não para a tornar pesada. Mas dê tempo ao tempo em cada vez que adiciona povilho de farinha, para que ela absorva com tranquilidade.

Quando ouvir o sinal sonoro, junte as pássas.

O resultado foi surpreendente. Um pão enorme, fôfo, bem arejado, com fatias leves.

Muito obrigado ao cozinheiro do blog PB&C. Excelente partilha esta!

6 comentários:

  1. Ficou bem bonito e com certeza sabororso e nutritivo. Faço muitos pães com centeio, mas uso farinha de centeio tipo 70 que compro em sacos de 5kg, nunca usei o grão de centeio inteiro para moer. Será um dos próximos.
    Fico contente por ter gostado e experimentado.

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  2. Obrigada pela visita. Fico contente que tenha aprovado a reprodução da sua receita.

    Também pertendo utilizá-la para testar outros grãos, inclusive milho branco.

    Depois dou noticias ;-)

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  3. Só tu para te meteres com massas "bailarinas" com toda a "tranquilidade"...este pão ficou 5 estrelas e não é nenhum "bimbo"!

    Por é que estás a usar a farinha moída em casa? Achas que adicionam alguma coisa às outras? O pão fica diferente?
    bjs

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  4. Borboleta o melhor é leres este meu artigo mais antigo:

    Moinho de Cereais

    Embora eu já tenha desistido desta compra porque descobri que a Bimby faz farinhas.

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  5. Ok "stôra" já percebi a cena do grão.
    Voltei só para te dizer que, como já cá tinha em casa farinha de centeio integral, resolvi fazer o pão para experimentar-mos todos hoje de manhã. Segui a tua receita à risca mas não acrescentei passas. Bem...é divinal! A textura, a consistência a facilidade com que se cortam as fatias direitinhas...Sobrou só um niquito porque os miúdos e o graúdo quiseram levar para comer a meio da manhã.
    Um grande bem haja para ti!
    bjs

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  6. Fantástico! Ainda bem que deste noticias sobre as tuas aventuras padeiras.

    Ontem estáva com pouco tempo e deixei-te apenas o link do artigo para leres.

    Mas o meu objectivo é diminuir o número de produtos transformados em casa. Deste modo o grão não só dá para cozinhar inteiro como dá para fazer farinha em diferentes moagens.

    Por outro lado, conforme leste, o grão tem um prazo de durabilidade maior e de qualidade superior, do que a farinha. Posso portanto, na BioCoop comprar a granel, em grandes quantidades.

    Para mim é importante adquirir em quantidade, pois vivo na Linha de Cascais e fica-me dispendiosa a deslocação a Lisboa. Só de vez em qdo é que vou à Biocoop.

    Bjinho querida. Tudo de bom para vcs.

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