PÃO DE CENTEIO INTEGRAL (método esponja)

Foi no blog Pão, Bolos & Cia que tomei conhecimento da Técnica Esponja quando contemplava uma receita de Pão da Avó.

Fascinada com o acréscimo de conhecimento à cerca das várias formas de elaborar massa de pão, fui para o "laboratório" e pus mãos à obra: reinventar a receita de Pão da Avó :-))

Vou ser totalmente honesta, a 1ª experiência correu bem, mas o pão ficou pequeno. Então percebi que leváva pouca quantidade de farinhas relativamente à quantidade que os meus pães costumam levar. Dai que resolvi aumentar a receita em 50% e adicionei 2 colheres de glúten de trigo para compensar a utilização da integralidade do grão de centeio.

Ingredientes (para a Esponja):

• 300 ml água purificada morna;
• 300 grs farinha de trigo T65;
• 1 + 1/2 colheres "chá" de Fermipan

Ingredientes (para o Pão):

• 150 ml água purificada morna;
• 1 + 1/2 colheres "chá" de Sal fino;
• 1 + 1/2 colheres "sopa" de Azeite;

• 225 grs de centeio em grão;
• 150 grs de farinha de trigo T65;
• 2 colheres "chá" de farinha de gluten trigo;

• 1 chávena de "café" de pássas uva.

Preparação (da Esponja):

Colocar os ingredientes pela ordem na cuba da MFP. Seleccionar programa "Massa".

Preparação (do Pão):

Triturar os grãos de centeio na Bimby até obter farinha. Utilizei progressão 5-7-9 e uns toques de Turbo. Ficou a descansar, quando precisei dela, juntei a farinha de trigo e pulverizei mais uns segundos.

Quando terminar o programa "Massa" aqueça a água no micro-ondas e deixe arrefecer até aos 40º. Junte o sal e o azeite.

Deite sobre a Esponja, os líquidos, depois os sólidos (à excepção das pássas). Seleccione programa "Sanduíche II" (pão grande).

Observe a bola de massa a formar-se. Se verificar que a bola de massa está pouco "bailarina" e que há massa nos cantos da forma que não desgrudam, abra a tampa em funcionamento, povilhe com um pouco de farinha trigo e com uma colher de pau, ajude os cantos a ficarem limpos.

Feche e observe mais um pouco. Se ainda achar que a bola de massa está dificil de amassar, volte a povilhar com farinha de trigo, apenas o suficiente para dar elasticidade à massa e não para a tornar pesada. Mas dê tempo ao tempo em cada vez que adiciona povilho de farinha, para que ela absorva com tranquilidade.

Quando ouvir o sinal sonoro, junte as pássas.

O resultado foi surpreendente. Um pão enorme, fôfo, bem arejado, com fatias leves.

Muito obrigado ao cozinheiro do blog PB&C. Excelente partilha esta!