06 julho 2009

PIZZA WATER-KÉFIR

Agora é que vem a parte interessante sobre Kéfir. Foi este o motivo pelo qual fiquei interessada nos grãos de kéfir. Utilizar a água de kéfir como fermento para o pão.
Espantem-se aquelas pessoas que pensam que os grãos de kéfir só sobrevivem em leite. Pois não é verdade! A flôr de kéfir (ou grãos, como queiram chamar) adaptam-se a qualquer meio desde que tenham açúcares para consumir. Quando digo açúcares, abranjo todos: lactose, frutose, sacarose, glicose, etc...
Dai que, é possivel fazer um starter para pão, apenas com água, açúcares, grãos de kéfir e farinha. É um processo demorado mas que não é trabalhoso, já que tomou-me apenas 15 minutos do meu dia em cada operação.
A operação tem 3 fases distintas com os seguintes nomes: Inicio, Esponja e Massa. Intervalos de 24 horas para cada fase. Guardar o preparado dentro de um armário ou despensa.
Antes da operação necessitamos de colocar os grãos de kéfir durante 24 horas em água com 1 colher de mel para obter a água de kéfir.
INGREDIENTES 1ªfase - Inicio:
1 copo de farinha branca T65;
2 copos de água de kéfir (fermentada durante as 24 horas anteriores).
INGREDIENTES 2ªfase - Esponja:
4 copos de farinha branca T65;
1 copo de água de kéfir (fermentada durante as 24 horas anteriores).
INGREDIENTES 3ªfase - Massa:
Sal q.b.;
óleo ou azeite q.b.;
farinha branca T65 quanto baste até formar uma massa maliavel e flexivel.
CONFECÇÃO:
  1. Deixar os grãos de kéfir dentro dum pote com água (sem cloro) e 1 colher (sopa) de mel (24 h);
  2. Juntar os ingredientes da 1ªfase numa terrina, misturar e tapar com pelicula aderente furada para entrar ar (deixar no armário, 24 horas). E preparar mais água de kéfir para a próxima etapa, tal e qual como preparou a outra;
  3. No dia seguinte, juntar os ingredientes da 2ªfase ao preparado da 1ªfase, misturar e reservar por mais 24 horas;
  4. No dia seguinte, juntar os ingredientes da 3ªfase ao preparado da 2ªfase, amassar bem com as mãos untadas de óleo até obter uma massa maliável e flexivel. Reservar na mesma terrina, tapado da mesma forma por mais 24 horas.
  5. No dia seguinte, usar. Fiz pizza rápida na Actifry. Com ajuda de mais farinha amassei pequenas bolas de massa, estiquei com os dedos e palma das mãos e levei à actifry a assar (só a base da pizza).
Entretanto, laminei cebola e tomate na mandolina. Preparei cogumelos de lata, rúcula da horta de varanda e queijo emmental ralado.
Assim que a base da pizza estáva semi-assada, abri a Actifry, barrei com manteiga e coloquei as camadas de vegetais: cebola, tomate, cogumelos, rúcula, queijo ralado e oregãos secos em folha. Pulverizei com um pouco de óleo, fechei a actifry e deixei terminar de assar por mais uns 5 minutos. É uma pizza muito boa, com vegetais semi-crús e uma base ligeiramente ácida que lembra o sabor do pão alentejano.

19 comentários:

  1. Olá, sempre a aprender contigo, por acaso pensava sempre Kéfir-Leite.
    Bela pizza.
    bjss

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  2. Rute o kéfir numca me atraiu, pensava que era só com leite e o trabalho que dava! Mas depois de ver os teus posts estou espantada. Realmente contigo é sempre a aprender :)))
    Bjs

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  3. Exacto!
    Eu já fiz um starter deste género, mas sem kéfir, apenas farinha de trigo e centeio, água e açúcar.
    Resulta numa massa meio ácida, precisamente como dizes, idêntica ao pão alentejano.

    Parabéns pela inovação e pela bela pizza que daí resultou!
    :)

    Beijinhos.

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  4. Oi Rute, que maravilha essa pizza então...podemos usar o quefir em tudo no pão pra mim é novidade...

    Na faculdade fomos apresentadas ao grão...fizemos buttermilk e estudamos ph, consistência essas coisas assim...mas nem todo mundo gostou...eu fui a única que me interessei pelo produto mas uma maluquinha quebrou o pote onde estavam as sementes e nós ficamos sem e não pudemos estudar mais...a faculdade era federal e ísso foi no último ano e quando me formei ainda não tinham recebido novos grãos...sni snif...

    Quanto ao ratatouille, assim que fizer de novo aviso sim...
    Grande beijo e bom restinho de semana!!!

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  5. Rute sempre a inovar as coisas que já aprendi contigo.
    Beijinhos

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  6. Eu bem me parecia que essa forma em que a pizza está não é de ter sido assada no forno convencional :) A actifry deu uma ajuda. Sim senhora, esse kefir é pau para toda a colher ;)

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  7. Também eu Abelhinha. Sempre pensei kéfir-leite e sempre pensei kéfir-leite de vaca. Mas há 1 ano atrás descobri que funcionava em leite de soja e depois de ler o livro WILD FERMENTATION é que descobri que funciona em vários líquidos.

    Pois é Conceição. Pelos vistos tinhamos todas uma noção errada do que é ter grãos de kéfir em casa. E as experiências não terminam por aqui.

    Gasparzinha, tens toda a razão. É possivel um starter mesmo sem água kéfir mas demora mais. Tal e qual como o artisan bread é mais rápido do que o water-kéfir bread por levar fermento de padeiro,a massa com água de kéfir é mais rápida do que o processo que fizeste. No fundo, todos eles funcionam da mesma maneira: dar alimento às leveduras para levedarem o pão. As leveduras estão em todo o lado mas podem demorar a chegar ao starter que nós iniciamos.

    Rose, tenho lido textos muito interessantes a este respeito de levedar pão. Pena vocês não terem testado na universidade. No entanto você ainda está a tempo de "voltar à escola" mas agora na sua cozinha.

    Sandra G, tu que já experimentaste o artisan bread ia gostar de verificar as diferenças entre um processo e o outro. Eu gostei mais da massa de água de kéfir porque depois do 3ºdia (apartir do qual podemos utilizar), conserva-se mais uns dias dentro do armário, não necessitando ir ao frigorifico.

    Ameixinha, este kéfir é multifuncional e ainda não referi o bem que faz ao organismo. As bactérias e leveduras que o compõem são um próbiotico importantissimo para o organismo. Defendem-nos das más bactérias e virús. Reforçam o nosso exercito natural.

    Para mim esta etapa é uma grande conquista porque finalmente consegui uma massa de pão 100% caseiro, sem fermento industrial.

    Beijinhos a todas, continuação de um excelente dia.

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  8. Muito fixe Rute!!

    Eu já sabia que se podia utilizar água no Kéfir, mas nunca o fiz porque arece que não é tão benéfico como com os leites. Agora com esta utilização faz mais sentido. Vou utilizar um pouco do meu para experimentar. Pelo menos evito a utilização de fermentos químicos.
    Só tenho uma dúvida, a massa não fica um pouco adocicada?
    Invenção 5 estrelas amiga!
    bjs

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  9. Esqueci-me de perguntar outra coisa: achas que posso usar só farinha integral ou convém misturar com a T65?

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  10. Não! É precisamente ao contrário, fica um pouco ácida. O sabor lembra o pão alentejano.

    Esta massa também dá para fazer pão, tipo artizan bread. Mas tenho de testar assá-lo no forno normal sobre uma pedra.

    Beijinhos. Eu sabia que esta descoberta ia interessar-te pois é fantástico deixar de utilizar fermentos quimicos. Bjs.

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  11. Acho que podes usar farinha integral. Não convém é fazeres a etapa 1 e 2 com outras farinhas sem ser de trigo. Por causa do gluten.

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  12. Quantos ao beneficios... é preciso não esquecer que ao assar as bacterias e leveduras morrem, mas o objectivo aqui é outro:

    Levedar o pão sem agentes quimicos.

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  13. Olá, também já consumo kefir (na variação do leite) há cerca de 4 anos e nunca me tinha passado pela cabeça usá-lo desta forma. Como tenho MFP e faço o meu pão, seria possível utilizar este processo para realizar a massa e depois assá-la normalmente na máquina, ou tem que ser através do processo da pedra no forno?
    Obrigado e muitos parabéns pelo blog e pelas dicas! ;-)
    Joana Félix.

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  14. Olá Joana!

    Ainda ando em experiências com o pão de kéfir.

    Como os meus grãos estavam muito debilitados de terem vindo do congelador duma amiga, julgo que a fermentação para fazer crescer o pão satisfatóriamente ainda não está no ponto.

    Tentei fazer na MFP e saiu-me um tijolo! Isto porque misturei "n" farinhas e errei nas quantidades.

    Está em estudo! Quando tiver evoluções, partilho com todos. Por enquanto ainda ando à descoberta.

    Beijinhos.

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  15. Ok Rute obrigado pela ajuda.

    Irei na mesma fazer a massa e vou ver se arranjo uma pedra ou um pirex com tampa (também serve não serve?).

    Boas experiências! ;-)

    Beijinhos.

    Joana.

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  16. Rute, só mais uma questão, quando referes água sem cloro não pode ser a da torneira? Tem que ser mineral de garrafa?

    Obrigado!

    Beijos.

    Joana.

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  17. Sim, serve pedra ou pirex. Tal e qual como se faz o artisan bread.

    Quanto à água, uso água purificada pois tenho um sistema de osmose inversa que purifica a água da torneira. Mas quem não tem utiliza água engarrafada.

    A água com cloro mata as bactérias e as leveduras da cólonia de kéfir. Pode não matar todas mas enfraquece. Pelo menos é o que tenho lido.

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  18. Costumo comprar Kefir nos supermecados vem em embalagens como os iogurtes, é um pouco amargo mas misturados com frutas dá para disfarçar o sabor, mas não sabia que dava para usar em massas, é só experiências novas.
    Bjs

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  19. Oi adorei a receita da massa da pizza com kefir eu tenho o kefir de leite eu poderia transforma-lo em kefir de agua? Meu filho tem autismo faço para ele a dieta do SGSC neste caso precisaria usar farinha de arroz pode ser feito com esta farinha em vez da farinha de trigo? bjs e um grande abraço. Cristina.

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