14 outubro 2009

CURTIR AZEITONAS EM CASA - FERMENTAÇÃO


Eu curto bué azeitonas :)

Dependendo a quem eu disser isto, assim entendem significados diferentes. Pois se na gíria, curtir é gostar (eu curto = eu gosto... muito de azeitonas), na tradição artesanal, curtir é tratar as azeitonas colhidas para se tornarem comestíveis (eu curto = eu trato... muitas azeitonas).

Cá em casa curtimos bué comer azeitonas :) Mas até à data nunca as tinhamos curtido através do processo de fermentação em salmoura.

No artigo das
uvas desidratadas falei-vos que em breve iria varejar as minhas oliveiras da aldeia. Mas antes mesmo deste acontecimento marcante, encontrei na feira de Tires, azeitonas crúas à venda. Tal e qual como saem da árvore. E como tinha imensa curiosidade de saber o processo por que passavam até chegar à nossa mesa, perguntei à senhora da banca o que fazer.

A vendedora explicou-me tim tim por tim tim. Até me deu a conhecer 2 maneiras tradicionais de curtir as azeitonas, consoante faziam no Norte e no Sul de Portugal. Optei pelo processo mais crudivoro, já que o outro processo consiste em começar por escaldar as azeitonas com água a ferver.

INGREDIENTES:

Azeitonas sem amolgadelas;
Água q.b.;
Alhos esmagados;
Oregãos secos em folha;
Sal q.b.

CONFECÇÃO:

Com uma faca dar golpes nas azeitonas ao alto (chama-se a isto, retalhar). Usei luvas de borracha para não ficar com os dedos coloridos (embora as pretas sejam piores).

Deixar 5 dias em água (usei purificada). Trocando a água de manhã e à noite, todos os dias.

No fim desses 5 dias, temperar com alhos esmagados, sal e oregãos secos. Colocar água durante mais 10 dias, trocando a água, uma vez por dia e reforçando sal. Também pode reforçar tempero de alho e oregãos de 2 em 2 dias.

As azeitonas mantém-se assim de 15 dias a 6 meses, desde que não se esqueça de trocar a água e de reforçar sal. O processo de fermentação retira o excesso de sabor amargo (oleuropeína) tornando as azeitonas comestiveis. Embora bastem 15 dias para as fermentar, é usual manterem as azeitonas numa salmoura mais forte apartir deste tempo para conservar. Dai que as primeiras azeitonas estão no ponto de sal, mas as seguintes já têm de ser dessalinizadas em água doce antes de irem à mesa.

Finalmente entendo o porquê do meu sogro dizer que não tinha azeitonas para o almoço porque não as tinha preparado para irem à mesa. E de a minha sogra reforçar a impossibilidade afirmando: Ainda estão muito salgadas!

Portanto, recapitulando, o sal serve para controlar o processo de fermentação. Caso contrário as bactérias e leveduras responsaveis pela fermentação das azeitonas apodreciam o fruto se estivessem num meio pouco salinizado. A fermentação é um género de pré-digestão, um inicio de "apodrecimento" saudável.


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60 comentários:

  1. Será que se pode fazer com qualquer tipo de azeitona?
    A minha sogra tem oliveiras e como adoro azeitonas fiquei com vontade de experimentar esta tua receita.
    Beijinhos

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    1. não se podem curtir azeitonas se não forem apropriadas para isso. Já há um objeto próprio para cortar as azeitonas.

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    2. ...e tem mesmo que serem retalhadas? é que eu não tenho o objeto, mas muitas azeitonas para curtir...

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    3. para as retalhar basta uma faca e dar tres golpes a volta da azeitona

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    4. Exitem mil e uma formas de curtir azeitonas de norte a sul.No minho fazem de uma forma,em trás -os-montes de outra, nas beiras de outra,no alentejo e algarve também o fazem na perfeição.As pessoas que o fazem por tradição, geralmente usam métodos diferentes,siguindo essa forma tradicional de temperar conforme os hábitos dos seus antepassados.Mas de uma forma ou de outra são mesmo diferentes para melhor.

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    5. A base principal para curtir azeitonas é água o mais pura possivel até cobrir,bastante sal e loureiro .Mantelas num recipiente fechado e ao fim de dois meses aproximadamente verificar se já estão comestiveis,se istiverem retirar uma porção para algum tempo polas em água, alho e,a quem ponha casca de laranja que lhe dá um sabor bastante agradavel.nunca mexer com as mãos para não ficarem chocas.

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  2. Sim, acho que pode. Não custa nada tentar.

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  3. Com o belo pãozinho abaixo, já tens farnel para uma tarde no terreno na aldeia!

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  4. É isso mesmo Gasparzinha, quando for varejar as oliveiras na aldeia já tenho farnel. Mas olha que foi este o meu jantar ontem: sopa, pão e azeitona. Que delicia!

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  5. Rute, voltei ao passado outra vez, os meus avós faziam isso.Lembro-me muito bem de ver as azeitonas com a água e sal e eles a irem mudar a água.
    Adoro azeitons mas só lá de vez em quando é que posso comer. :(

    Beijinhos

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  6. Mas só de vez em quando porquê? Por causa do teu estômago?

    Acredita que estas curtidas em casa não te vão dar dores de estômago. O problema das outras azeitonas de compra e não só é o sal e os produtos que lhes põem para elas ficarem rijinhas apesar de serem velhas.

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  7. Nunca usei este processo, nem conheço quem o tivesse feito...sempre a aprende, né verdade? :)

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  8. Aprender até morrer. E há tanto que aprender ainda!

    Se gostas de azeitonas, não deixes de experimentar. Ficam muito saborosas e saudáveis.

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  9. Rute és uma querida!
    Sim é por causa do meu estômago!
    Tornam-se muito fortes.
    Mas cá em Lisboa aonde posso encontar azeitonas crúas??? É complicado!!!

    Áa vezes sinto uma saudade tão grande da quinta dos meus avós....
    Bjs

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    1. apanha-se com um chapeu de chuva voltado aqo contrário, a oliveiras é o que não falta em Lisboa

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  10. Podes comprar onde eu comprei: na feira de Tires!

    Na 6ªf penso ir lá para comprar mais. Se houver, trago para ti e depois combinamos. São baratas, 1 euro e qualquer coisa, salvo o erro. Mas eu peço à sra para escrever num papel.

    A feira de Tires existe ao sábado todo dia. Mas à 6ªfeira já há uma ou outra banca montada e a vender. Como moro aqui perto prefiro ir lá à 6ª que tem menos confusão.

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  11. Rute,
    Que belo aspecto essas azeitonas.
    adoro azeitonas com pão.



    bjs

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  12. Mary Sabores,

    são divinais estas. Viciantes. Pois não se fica com a boca encortiçada de sal a mais.

    Para servir temperei-as com alho picado, oregãos e sal. Casou muito bem com o pão de cevada.

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  13. Sempre a aprender. As azeitonas são viciantes.
    Bjs

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  14. Ainda ontem a minha sogra dizia que ia retalhar azeitonas. Os meus avós já devem andar a fazer o mesmo. Nós cá chamamos-lhe azeitonas britadas e além desses temperos ainda há quem lhe junte rodelas de limão. : )
    beijocas

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    1. chama-se britadas quando a azeitona leva uma pequena pancada para esburrachar em vez de levar os tres golpes a volta da azeitona muito usual no algarve

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  15. Tem que ser Conceição. Não podemos parar. Eu pelo menos não consigo parar de pesquisar e de aprender :)

    Margarida, ainda hoje estive a falar ao telefone com o vizinho da aldeia e ele também referiu o limão. Aliás, segundo ele, na aldeia curam as azeitonas doutra maneira diferente. Depois de sair o amargo já não colocam água, só sal e o resto dos temperos.

    Desconhecia esse termo: "britadas".
    Obrigada pela informação.
    Beijokas a ambas, Conceição e Margarida.

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  16. Errata:

    na resposta à Mary Sabores escrevi que para servir temperei as azeitonas com alho picado, oregãos e sal. Enganei-me! Não foi com sal, foi com azeite!

    Portanto, alho picado, oregãos e azeite (assim é q é).

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  17. O que eu gosto de azeitonas, não fosse eu uma Oliveira. Agora estou a pensar porque raio me auto-intitulei Ameixinha quando poderia ter sido Azeitoninha :)
    Já comi dessas azeitonas curtidas à moda artesanal, são uma delícia!

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  18. Azeitoninha não, oliveirinha sim :)

    Realmente, porque raio escolheste ameixa seca, quando o teu blog é canela moida?

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  19. Ohhh Rute nem sei o que dizer, muito obrigada mesmo.Se pudesse comprar eu agradecia.Depois combinavamos um café.Que tal?

    Beijinhos e muito, mas muito obrigada

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  20. Pahh, porque a blogueira é mais que um blog e porque são duas coisas que gosto: ameixas e canela :)

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  21. Para mim, que nunca vi uma azeitona no pé, embora tenha passado por muitas oliveiras na Espanha, se visse fresquinha assim, não reconheceria...
    Quanto a comer, disso eu entendo...rsrs! Sejam as verdes ou as pretas, recheadas ou não, graúdas ou miúdas, elas são muito bem-vindas.
    Agora, prepará-las já uma outra conversa.
    Bjs.

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  22. Sandra G., fica descansada, se na 6ªfeira houver azeitonas, trago para nós as duas :)

    Ameixinha, ok, então está esclarecido :)

    Gina, mas são lindas assim no pé, não são. Meu blog magnifico com este verde logo de entrada. Até estou com pena de ter de postar outro artigo :)

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  23. Nao sou fa de azeitonas. Mas adorei saber qual e o processo. Pode ser que um dia destes me aventure.

    Jocas

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  24. Que grande petisco, feitas em casa são bem melhores.
    Bjs

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  25. Rute, já tinha reparado, mas não tinhe tido tempo para comentar :) Eu adoro azeitonas e gosto de comê-las assim com uma broa ou com pão caseiro, como os velhotes costumam fazer lol :) Sabe tão bem, dispenso é o copo de vinho que normalmente também é característico :)

    Beijinhos grandes e bom fim de semana

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  26. também adoro azeitonas especialmente com pão fresco e tu agora tens andado a fazer pão quase como uma padeira lol jinhos doces xxx

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  27. Humm, tambem adoro azeitonas!!:)
    Apanhei agora algumas das minhas para curtir assim, mas tenho mais uns bons quilos para curtir á antiga!:)Ou fazer azeite, ainda não me decidi!
    beijinhos**

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  28. Rute, quanto tempo??
    Voce continua dando o que falar. Tenho indicado o seu cantinho para todos, pois continuo dizendo, voce transforma tudo em comida deliciosa e maravilhosa.
    Um beijo
    Márcia

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  29. Se não se tiver pressa em ter as azeitonas prontas rapidamente, não é preciso ter trabalho a retalhá-las. Eu deixo-as inteiras, demoram é um pouco mais de tempo a ficar comestíveis.
    Para temperar, uso também folhas de louro, alecrim e limão às rodelas.
    Mas os temperos dependem muito do gosto de cada um

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  30. Cristina, obrigada pela informação. Entretanto também descobri isso que as azeitonas podem não ser retalhadas se tivermos paciência de esperar. E nas últimas que fiz já juntei louro e limão. Ficaram muito boas. O limão dá-lhes um travozinho agradável.

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  31. Oi gente,

    trouxe do sitio azeitonas verdes, e li o artigo e estou a fazer.
    gostaria de saber sobre uvas , como eu as seco?
    grata, jasmim

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  32. Oi,

    para saber sobre desidratação (secagem) de alimentos veja este marcador:

    http://publicarparapartilhar.blogspot.com/search/label/Desidratador%2FDehydrater

    Abraço.

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  33. NOS DIAS DE HOJE DEVE-SE PRESERVAR ESTES CONHECIMENTOS,APLICALOS COMO SEMPRE SE DEVERIA TER FEITO.ESTES CONHECIMENTOS DEVEM SER MANTIDOS,TRABALHADOS ,SABORIADOS POR TODOS, MAIS NÃO FOSSE PARA QUE ALGUNS DESSEM O VALOR DO TRABALHO.

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  34. SEM DÚVIDA!
    CONHECIMENTO NÃO OCUPA LUGAR E AINDA AJUDA A DAR O VERDADEIRO VALOR QUE TUDO TEM.
    ABRAÇO. VOLTE SEMPRE. TEM MAIS ARTIGOS DE SABER TRADICIONAL NA ETIQUETA AGRICULTURA (BASTA CLICKAR NA PALAVRA PARA ACEDER).

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  35. Olá,
    Sou o José Luís e gostava que alguém me pudesse ajudar no seguinte:
    Este ano curti azeitonas pela primeira vez, segui as indicações da receita que está neste pagina, mas a minha duvida é a seguinte?
    Deve-se ou não mudar a água para além dos 15 dias até que estas sejam todas consumidas?
    Obrigado

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  36. Olá José,
    a água tem de ser mudada sim, para retirar amargor às azeitonas. No minimo de 15 em 15 e até perceber que as azeitonas já estão no ponto de consumo.
    Sempre que retirar a água, reforce sal conforme diz no artigo.
    Votos de Feliz Natal.
    Rute

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  37. Olá Rute,
    Agradeço a tua resposta,assim não tenho mais duvidas,quero dizer também que já comecei a comer as azeitonas, estão uma maravilha...e comidas com um pouco de azeite e alho picado são demais gostosas. Aproveito para desejar a ti e a todas as pessoas que deixam os seus comentários um bom ano de 2013, que a crise não nos tire a alegria de viver e a próxima colheita de azeitonas seja óptima.
    José Luís
    Aveiro

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  38. Olá de novo, José Luis.
    Fico feliz que as tuas azeitonas estejam gostosas. Também há quem coloque casca de limão, de laranja ou de tangerina na água.
    Quanto à crise, cabe-nos a nós mudar a forma como olhamos para esse ponto critico da vida. É uma oportunidade para darmos valor às coisas simples da vida e sermos mais solidarios uns com os outros.
    2013 abraços.
    Rute

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  39. Olá. tudo bem?
    Sou Evanir Cruz de Presidente Prudente-Brasil.
    Tenho um pé de Oliveira e todo ano carrega de azeitonas. Será que são as mesmas oliveiras que são comercializadas em portugal nas feiras? Será que consigo curtir as minhas?
    Abraços

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    1. Olá Evanir Cruz,
      não há nada como tentar. Mas penso que toda a azeitona dá para curtir. Não se deixe influênciar pela cor verde e pelo tamanho grandão da azeitona da foto. Eu tenho 7 oliveiras na aldeia que dão uma azeitona preta pequena muito gostosa.
      Depois me fale se conseguiu. Fico aqui torcendo deste lado do atlântico.
      Abraço.
      Rute

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  40. Quando é a melhor altura para apanhar as azeitonas?

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    1. Olá Susana, depende muito da zona do pais. No interior centro de Portugal julgo que é na 2 quinzena de Novembro.

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  41. Olá Rute, tenho uma oliveira em casa carregadinha e neste final de semana meu marido e eu iremos varrê-la para curtir conforme a sua receita ;) Depois digo-te quão saborosas estavam :) Agradecida pela receita! Bjinhos e bom final de semana para si! Mara.

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    1. Olá Mara. Ficarei à espera.
      Beijinhos.
      Rute

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  42. Ola.. cresci numa aldeia e faz muitos anos k estou fora mas nunca esqueci como se curtem azeitonas. As retalhadas têm o seu tempo, isto é, fazem-se umas quantas retalhadas para comer enquanto as outras estão a curtir, porque demoram mais tempo a ficar boas, ao passo k aquelas em poucos dias estão prontas a comer. Claro k hoje já há retalhadas todo o ano - tratamento industrializado - mas não era assim na aldeia. Digamos k era para matar saudades das azeitonas novas, pois tem aquele gostinho característico. Ontem e hoje apanhei uns quilos e já fiz a salmoura, mas escaldei-as com água a verver por causa da gafa - doença da azeitona - k está presente em força em quase todos os olivais portugueses não tratados. Ao escolher a azeitona mandei mt pro lixo junto com as larvas mas as fábricas de conserva não têm esse trabalho :) e por isso diz-se lá na aldeia "muge lá esse alimal k em lisboa mamam tudo"! Beijos. Gostei das fotos..não tanto dos bués e curtis..

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    1. Olá,
      muito grata pelo comentário tão simpático e informativo.
      De facto estamos na época da azeitona, não tarda muito também irei apanhar a minha.
      Abraço.
      Rute

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  43. Ola hoje decidi vir ver como dar tempero as azeitonas, compramos no mercado mensal do Pinhal Novo, retalharam logo e ficou a 1,40€ o kilo muito bonita sem mazela e sem bicho. Obrigada pelas dicas

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  44. Olá, comprei duas Oliveiras em Junho e estão cheias de azeitonas. Necessitava de saber como curti-las e agora já sei. Obrigada, é uma boa ideia.

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  45. so fis um corte agua e algum sal e 2ou5 detes de alho,apos 5 dias tireilhes os dentes de alhos e ja comia azeitonas

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  46. olà eu tenho qualquer coisa como 150 oliveiras uso pra fazer azeite e em breve espero poder adquirir ainda mais terrenos e assim poder crescer o meu negocio de azeite,mas nao resisto a curtir azeitonas pra casa eu pessoalmente aprendi a fazer com agua fria,ja o meu marido ferve sempre àgua para as escaldar por isso ca em casa depende muito de quem as curtir se for eu sai de uma maneira de for o meu marido é de outra.A verdade é que ficam sempre boas das duas maneiras

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    1. Olá a todos,
      grata pelos comentários. No fim-de-semana passado apanhei 119 kilos de azeitona, o que deu apenas 15 litros de azeite. Mas todo o ritual é fantástico, adorei lá andar em cima das árvores a ripar :).
      Algo igualmente interessante é visitar o lagar e perceber todo o circuito desde a azeitona até ao azeite. Certa vez o dono do lagar concedeu-me uma visita guiada e comentada. Fiquei a saber que a massa (desperdício) da azeitona prensada é boa para dar de comer aos porcos, mas também é vendida para combustível.
      Abraço.
      Rute

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    2. Olá a todos,
      Ninguém falei da quantidade de sal que se coloca.
      deve depender da quantidade de azeitona. certo?
      Por exemplo para uns 50 Kg de azeitona que quantidade de sal é necessário?

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    3. Olá, assim em kilos não sei. Eu costumo colocar a azeitona em garrafões de 5 litros. No inicio coloco umas 7 colheres de sobremesa de sal por garrafão cheio de azeitonas e água. Depois de semana para semana vou diminuindo a quantidade de sal.

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