CURTIR AZEITONAS EM CASA - FERMENTAÇÃO

Eu curto bué azeitonas :)

Dependendo a quem eu disser isto, assim entendem significados diferentes. Pois se na gíria, curtir é gostar (eu curto = eu gosto... muito de azeitonas), na tradição artesanal, curtir é tratar as azeitonas colhidas para se tornarem comestíveis (eu curto = eu trato... muitas azeitonas).

Cá em casa curtimos bué comer azeitonas :) Mas até à data nunca as tinhamos curtido através do processo de fermentação em salmoura.

No artigo das uvas desidratadas falei-vos que em breve iria varejar as minhas oliveiras da aldeia. Mas antes mesmo deste acontecimento marcante, encontrei na feira de Tires, azeitonas crúas à venda. Tal e qual como saem da árvore. E como tinha imensa curiosidade de saber o processo por que passavam até chegar à nossa mesa, perguntei à senhora da banca o que fazer.

A vendedora explicou-me tim tim por tim tim. Até me deu a conhecer 2 maneiras tradicionais de curtir as azeitonas, consoante faziam no Norte e no Sul de Portugal. Optei pelo processo mais crudivoro, já que o outro processo consiste em começar por escaldar as azeitonas com água a ferver.

INGREDIENTES:

Azeitonas sem amolgadelas;
Água q.b.;
Alhos esmagados;
Oregãos secos em folha;
Sal q.b.

CONFECÇÃO:

Com uma faca dar golpes nas azeitonas ao alto (chama-se a isto, retalhar). Usei luvas de borracha para não ficar com os dedos coloridos (embora as pretas sejam piores).

Deixar 5 dias em água (usei purificada). Trocando a água de manhã e à noite, todos os dias.

No fim desses 5 dias, temperar com alhos esmagados, sal e oregãos secos. Colocar água durante mais 10 dias, trocando a água, uma vez por dia e reforçando sal. Também pode reforçar tempero de alho e oregãos de 2 em 2 dias.

As azeitonas mantém-se assim de 15 dias a 6 meses, desde que não se esqueça de trocar a água e de reforçar sal. O processo de fermentação retira o excesso de sabor amargo (oleuropeína) tornando as azeitonas comestiveis. Embora bastem 15 dias para as fermentar, é usual manterem as azeitonas numa salmoura mais forte apartir deste tempo para conservar. Dai que as primeiras azeitonas estão no ponto de sal, mas as seguintes já têm de ser dessalinizadas em água doce antes de irem à mesa.

Finalmente entendo o porquê do meu sogro dizer que não tinha azeitonas para o almoço porque não as tinha preparado para irem à mesa. E de a minha sogra reforçar a impossibilidade afirmando: Ainda estão muito salgadas!

Portanto, recapitulando, o sal serve para controlar o processo de fermentação. Caso contrário as bactérias e leveduras responsaveis pela fermentação das azeitonas apodreciam o fruto se estivessem num meio pouco salinizado. A fermentação é um género de pré-digestão, um inicio de "apodrecimento" saudável.

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